Интересное

Кое-что о пищевых добавках

Мы все сегодня стали живо интересоваться тем, что мы едим, пьём и это не удивительно — нам хочется, как можно дольше получать удовольствие от этой жизни, в конце концов, мы имеем на это право уже с рождения. В нашем обществе живо разгорелись споры о том, так что же такое эти самые пищевые добавки и что они несут нам, пользу или вред.

Для начала поймём, что же такое эти пищевые добавки.

«Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, которые преднамеренно вводятся в продукты питания с целью придания им необходимых свойств (например, органолептических, технологических) и не употребляются самостоятельно в виде продуктов питания или обычных компонентов пищи».

Сейчас уже невозможно представить ни один продукт с длительным сроком хранения без присутствия в составе пищевых добавок. Если заглянуть в историю, то пищевые добавки такие как: соль, специи, пряности используются человечеством очень давно, но широкое их применение началось в конце XX в. и достигло наибольшего использования в наши дни.

Все специалисты сходятся во мнении, что производство пищевых добавок будет только расти, причём довольно большими темпами. А обеспечивать этот рост будут не кто иной, как мы с вами. Население земного шара продолжает увеличиваться, что влечёт за собой необходимость создания новых технологий и новых продуктов с длительными сроками хранения. По предположениям экспертов, мировое производство пищевых добавок к 2010 году увеличится на 20-25%.

Использование пищевых добавок в Украине регламентируется Постановлениями Кабинета Министров Украины, а именно, Постановлением КМУ №12 от 4 января 1999 г. и пятью изменениями и дополнениями к нему. В перечень разрешённых добавок входит 237 пищевые добавки.

Классификация пищевых добавок:

Добавление пищевых добавок в продукты имеет своей целью ускорение процесса их изготовления, сохранение внешнего вида и качества продуктов при их хранении. В зависимости от своего предназначения выделяются четыре большие группы пищевых добавок:

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы);

— вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Каждая пищевая добавка имеет свой цифровой код с индексом Е, который гарантирует проверку на безопасность и может использоваться по необходимости только в установленных дозах. Использование пищевых добавок должно обязательно отражаться на упаковке.

Согласно системе кодификации пищевых добавок, все они сгруппированы следующим образом:

— Е100-Е182 — красители;

— Е200–Е280 — консерванты;

— ЕЗОО–Е391 — антиокислители (антиоксиданты);

— Е400–Е481 — стабилизаторы, эмульгаторы, загустители;

— Е5ОО–Е585 — регуляторы кислотности, разрыхлители;

— Е600–Е699 — усилители вкуса и аромата;

— Е700-Е899 — запасные индексы для другой возможной информации;

— Е900–Е999 — глазирующие агенты, подсластители, пеногасители;

— Е1000-Е1521 — эмульгаторы, герметики, ферменты, влагоудерживатели.

У наших потребителей сформировалось чёткое предубеждение, что все пищевые добавки — это вредные вещества. Не смотря на то, что многие пищевые добавки имеют синтетическое происхождение, их использование в пищевой промышленности разрешается только после длительных испытаний, в ходе которых определяется допустимая суточная норма и отсутствие опасности для здоровья человека при длительном её применении.

Отличие пищевых добавок от БАД

Кстати, не следует путать пищевые добавки с популярным в последние годы термином «биологически активные добавки» (БАД). С ними они не имеют ничего общего.

БАД — это природные биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и др.), предназначенные для приема с пищей или для введения в состав пищевых продуктов с целью улучшения их пищевой ценности и обогащения рациона. В отличие от БАД, введение пищевых добавок имеет под собой технологические основания, а не улучшение пищевой ценности продукта. Но некоторые пищевые добавки являются натуральными пищевыми веществами, например, используемый в качестве красителя β-каротин является провитамином А. В качестве антиоксидантов используется аскорбиновая кислота (витамин С) и витамин Е.

Одним из принципов безопасного применения пищевых добавок является концепция периодического пересмотра, которая включает систематическое изучение пищевых добавок с помощью новых методов исследования, вплоть до отзыва или изменения условий её использования.

Краткая характеристика пищевых добавок

Функциональные классыТехнологические функцииКраткая характеристика
КислотыКислотообразователиПовышают кислотность и (или) придают кислый вкус пище
Регуляторы кислотностиКислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы РНИзменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованиюДобавки, препятствующие затвердению; вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие веществаСнижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу
ПеногасителиПеногасителиПредупреждают или снижают образование пены
АнтиокислителиАнтиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователиПовышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета
НаполнителиНаполнителиВещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность
КрасителиКрасителиУсиливают или восстанавливают цвет продукта
Вещества, способствующие сохранению окраскиВещества, способствующие сохранению окраскиСтабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
ЭмульгаторыЭмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие веществаОбразуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах
Эмульгирующие солиСолеплавители, комплексообразователиВзаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров
Уплотнители (растительных тканей)Уплотнители (растительных тканей)Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования геля или укрепления геля
Усилители вкуса и запахаУсилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариваниюУсилители вкуса; модификаторы вкуса; добавки, способствующие развариванию
Вещества для обработки мукиОтбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители мукиВещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета
ПенообразователиВзбивающие добавки, аэрирующие добавкиСоздают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты
ГелеобразователиГелеобразователиТекстурируют пищу путем образования геля
ГлазирователиПленкообразователи, полирующие веществаВещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой
Влагоудержи вающие агентыДобавки, удерживающие влагу/воду; смачивающие добавкиПредохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью
КонсервантыПротивомикробные противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектантыПовышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
ПропеллентыПропеллентыГаз, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнеров
РазрыхлителиРазрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжейВещества или смеси веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста
СтабилизаторыСвязующие вещества, уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества, стабилизаторы пеныПозволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище
ПодсластителиПодсластители, искусственные подсластителиВещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
ЗагустителиЗагустители, текстураторыПовышают вязкость пищевых продуктов

Полный перечень разрешённых и запрещённых пищевых добавок в Украине вы можете просмотреть на сайте http://www.consumerinfo.org.ua/ine/